Έχοντας ήδη φτάσει στις αρχές Νοεμβρίου, τα αμπέλια αρχίζουν να ετοιμάζονται για τον χειμερινό λήθαργο. Η πορεία αυτή είναι η φυσιολογική για τον κύκλο του φυτού, ενώ αυτή την εποχή ο τρύγος έχει εδώ και καιρό ολοκληρωθεί. Σε λίγο, τα κλαδιά θα είναι γυμνά, τόσο από σταφύλια, όσο και από τα φύλλα τους. Αυτό ισχύει για όλα τα αμπέλια, ή σχεδόν για όλα. Γιατί περνώντας κανείς μέσα από τους αμπελώνες του Αμυνταίου, μπορεί να δει και λίγες, επιλεγμένες ρίζες που έχουν ακόμα επάνω τους τσαμπιά με σταφύλια.

Ο λόγος που ο καρπός αυτός δεν έχει ακόμα τρυγηθεί είναι γιατί μένοντας επάνω στο αμπέλι για κάποιες ακόμα εβδομάδες, αρχίζει να αφυδατώνεται, να χάνει νερό και να αυξάνει την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Όταν στη συνέχεια θα μαζευτεί, θα χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία γλυκού κρασιού, σύμφωνα με μια πρακτική που ξεκίνησε από τη Γαλλία για την παραγωγή κρασιών vendange tardive, που στα γαλλικά σημαίνει “όψιμος τρύγος”.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη στο Αμύνταιο φυτεύτηκαν για πρώτη φορά αμπέλια Gewürztraminer, μιας ποικιλίας με καταγωγή από την Αλσατία. Στο ψυχρό κλίμα της περιοχής, αυτή η πολύ ιδιαίτερη ποικιλία, έδωσε από την αρχή κρασιά με τυπικότητα, έντονα αρώματα και πολύ καλή οξύτητα. Τα τελευταία χρόνια, ένα τμήμα από τα αμπέλια αυτά, μαζί με αμπέλια Μαλαγουζιάς, χρησιμοποιείται για να πάρουμε τα σταφύλια όψιμου τρύγου από τα οποία δημιουργείται το γλυκό κρασί του Κτήματος Κυρ-Γιάννη. Έτσι, αφού η συγκομιδή έχει ολοκληρωθεί για τις υπόλοιπες ποικιλίες, και αφού σκεπάσουμε τα αμπέλια με δίχτυα που προστατεύουν τον καρπό από τις επιθέσεις των αποδημητικών πουλιών, αυτά τα επιλεγμένα σταφύλια παραμένουν στον αμπελώνα για να υπερωριμάσουν.

Για τον σωστό χρόνο που θα γίνει ο τρύγος δεν υπάρχει συνταγή. Είναι πιο πολύ τέχνη, αίσθηση για το πότε το σταφύλι θα είναι έτοιμο για να μας δώσει το κρασί που θέλουμε. Κάνοντας συχνές δοκιμές, περιμένουμε το σημείο όπου θα πετύχουμε την κατάλληλη ισορροπία ανάμεσα στα σάκχαρα και την οξύτητα. Ανάλογα με τις συνθήκες, η στιγμή αυτή μπορεί να έρθει στο δεύτερο δεκαήμερο του Νοεμβρίου ή ακόμα και μέσα στον Δεκέμβριο. Εντωμεταξύ, εκτός από τις επιθέσεις των πουλιών, χρειάζεται να προφυλάξουμε τα σταφύλια και από άλλους κινδύνους, όπως τον βοτρύτη, τον μύκητα που επιτίθεται στον καρπό και προκαλεί σήψη. Ωστόσο, το αμπελοτόπι της Σαμαρόπετρας, όπου βρίσκονται τα αμπέλια, είναι ιδανικό σημείο για την πρακτική του όψιμου τρύγου, καθώς ο αέρας που φυσάει στις πλαγιές του λόφου εμποδίζει την εξάπλωσή του μύκητα και βοηθάει στην υγεία των σταφυλιών.

Την εποχή που γίνεται ο τρύγος, οι θερμοκρασίες σπάνια ξεπερνούν τους 10^οC. Τα σταφύλια μαζεύονται προσεκτικά με το χέρι και μεταφέρονται στο οινοποιείο, όπου μπαίνουν στη στροφιλιά μας, το παραδοσιακό χειροκίνητο πιεστήριο. Από εκεί προκύπτει ο χυμός που ζυμώνει και παλαιώνει σε βαρέλι για να δώσει ένα γλυκό κρασί με αρώματα από μαρμελάδες λευκόσαρκων φρούτων, αποξηραμένα βερίκοκα, μέλι και κερί. Ένα κρασί που δημιουργείται από μεράκι και παράγεται με χειροποίητη φροντίδα, σπάνιο όσο και το γεράκι που φωλιάζει στα βράχια του Αμυνταίου και του δίνει το όνομά του. Ο Χρυσογέρακας.