Καλή Ρίζα

Οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 700μ. και υπάγονται στο Δήμο Αγ. Παντελεήμονα εντός των ορίων της αμπελουργικής ζώνης ΠΟΠ Αμυνταίου. Το κλίμα της περιοχής είναι ηπειρωτικό με κρύους χειμώνες και ήπια καλοκαίρια, ενώ ευνοείται με την παρουσία τεσσάρων λιμνών στην περιοχή οι οποίες επηρεάζουν θετικά το μικροκλίμα της περιοχής δημιουργώντας ιδανικές συνθήκες για την αμπελοκαλλιέργεια. Tα αμμώδη και φτωχά εδάφη προσφέρουν τη δυνατότητα για παραγωγή κρασιών με εξαιρετική φινέτσα και πλούσιο άρωμα. Τα σταφύλια προέρ- χονται από κλήματα 60 ετών και άνω («παλιά κούτσουρα»), των οποίων η απόδοση δεν ξεπερνά τα 600-800 κιλά ανά στρέμμα.

Ο τρύγος του Ξινόμαυρου γίνεται με το χέρι, έτσι μας δίνεται η δυνατότητα να επιλέγουμε τις ρώγες ανάλογα με τη φαινολική τους ωρίμανση κάθε φορά και οι οποίες τοποθετούνται σε μικρά τελάρα ώστε να αποφεύγεται η συμπίεση των τσαμπιών. Αμέσως μετά την παράδοσή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια ψύχονται στους 8-10°C. Ακολουθεί αποβοστρύχωση και εκραγισμός και στη συνέχεια προζυμωτική κρυοεκχύλιση για περίοδο 6 ημερών σε θερμοκρασία 10°C, με σκοπό την εκχύλιση περισσότερων αρωμάτων. Η αλκοολική ζύμωση διαρκεί περίπου 2 εβδομάδες, ενώ ακολουθεί μεταζυμωτική εκχύλιση 7 ημερών. Αμέσως μετά, το κρασί οδηγείται στα βαρέλια, όπου παραμένει για 12 μήνες ωρίμασης. Στο διάστημα αυτό, το κρασί υφίσταται μηλογαλακτική ζύμωση, ενώ καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμασης γίνεται ελαφριά ανάδευση των οινολασπών (batonnage). Στη συνέχεια, το κρασί εμφιαλώνεται και παραμένει στη φιάλη για 12 ακόμη μήνες πριν κυκλοφορήσει στην αγορά.