Διαπορος

Ο αμπελώνας Κυρ-Γιάννη στη Νάουσα βρίσκεται σε υψόμετρο 230-320μ., στους πρόποδες του Ανατολικού Βερμίου. Το μικροκλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται από άφθονες βροχές το χειμώνα και την άνοιξη, ενώ τα καλοκαίρια από ήπια ξηρασία. Το έδαφος αποτελεί ένα μωσαικό ποικίλων τύπων με μέτριες κλίσεις και πανοραμικό προσανατολισμό. Για το λόγο αυτό, η συνολική έκταση 500 στρεμμάτων περίπου, χωρίζεται σε 30 αμπελοτεμάχια, το καθένα με ειδική εγκατάσταση και καλλιεργητική φροντίδα. Για τη Διάπορο επιλέγεται το Ξινόμαυρο από την καρδιά του αμπελοτεμαχίου 5. Το έδαφος διαθέτει σημαντική κλίση (20%), ενώ είναι αργιλοπηλώδες με υψηλό ρΗ. Η απόδοση των πρέμνων σε αυτό το τεμάχιο δεν ξεπερνά τα 650 kg/στρ, με το φορτίο να χαρακτηρίζεται από αραιοραγία, μικροραγία και ενίοτε από απουσία γιγάρτων στη ράγα.

Η πρώτη ύλη υφίσταται προζυμωτική εκχύλιση 7 ημερών σε θερμοκρασία 8-10°C και σε πλήρως αντιοξειδωτικό περιβάλλον. Η ζύμωση, η οποία διαρκεί 10-15 ημέρες, γίνεται σε ανοιχτές δεξαμενές εφοδιασμένες με αυτόματο έμβολο pigeage. Η θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης συντηρείται στους 23-26°C και σ’αυτά τα επίπεδα παραμένει για μεταζυμωτική εκχύλιση 10-12 ημερών. Η συγκεκριμένη διαδικασία οινοποίησης έχει ως στόχο την όσο το δυνατό γρηγορότερη σταθεροποίηση του χρώματος του Ξινόμαυρου και το «μαλάκωμα» των τανινών του. Η μηλογαλακτική ζύμωση γίνεται σε 100% καινούρια γαλλικά βαρέλια, τα οποία προσφέρουν μικροοξυγόνωση, ενώ παράλληλα εφαρμόζεται πρόγραμμα τακτικού batonnage. Το κρασί παραμένει σε καινούρια γαλλική δρυ καθ’ όλη τη διάρκεια της παλαίωσης.