Το κλάδεμα της αμπέλου είναι ίσως η σημαντικότερη εργασία της χρονιάς, καθώς είναι ο τρόπος με τον οποίο ρυθμίζεται το φορτίο των φυτών για το τρέχον έτος.
Τι εννοούμε όμως λέγοντας «φορτίο»;
Το φορτίο είναι ο αριθμός των οφθαλμών ανά πρέμνο ή ανά μονάδα έκτασης. Κάθε οφθαλμός έχει προσχηματισμένες εντός του τις ταξιανθίες ήδη από το προηγούμενο καλοκαίρι. Το πόσες ταξιανθίες θα έχει ο οφθαλμός εξαρτάται από πολλούς παράγοντες εκείνη την περίοδο, όπως η ηλιοφάνεια, η θερμοκρασία κ.α. Αυτοί είναι οι παράγοντες που ορίζουν την γονιμότητα του οφθαλμού. Επομένως, η διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί, είναι να αφήσουμε τους οφθαλμούς που χρειάζεται, ώστε τα σταφύλια να αναπτυχθούν και να ωριμάσουν σε ισορροπία με τη φυλλική επιφάνεια.
Έτσι για κάθε αμπελώνα αποφασίζουμε το πώς θα κλαδευτεί, έχοντας υπόψιν μας τη χρονιά που έφυγε και τη χρονιά που έρχεται.
Το σύστημα διαμόρφωσης που εφαρμόζουμε είναι κυρίως το αμφίπλευρο Royat με 6 καρποφόρες κεφαλές και 2 οφθαλμούς ανά κεφαλή. Σε κάποιους αμπελώνες με μειωμένη γονιμότητα ή και πυκνές σταφυλές, κυρίως στο Αμύνταιο τα φυτά διαμορφώνονται και κλαδεύονται σε μονόπλευρο ή αμφίπλευρο Guyot, δηλαδή κάθε χρόνο ανανεώνουμε τους βραχίονες. Πειραματικά κλαδεύουμε κάποια αμπέλια μας με τα συστήματα διαμόρφωσης Λύρα, Cazenave κ.α., ώστε να δούμε την επίδραση αυτών των συστημάτων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Πολύ σημαντική παράμετρος είναι η διατήρηση της φυτοϋγείας των πρέμνων μας απολυμαίνοντας ψαλίδια και τομές κλαδέματος, γιατί οι ασθένειες του ξύλου καραδοκούν. Σε ευαίσθητες ποικιλίες περιμένουμε να ξεκινήσει η δακρύρροια, ώστε να δημιουργηθεί ένα φυσικό τείχος προστασίας. Τέτοιες ασθένειες είναι η Ίσκα και η Ευτυπίωση, που προκαλούν σταδιακή ή και άμεση κατάρρευση των πρέμνων.
Ο χρόνος του κλαδέματος επηρεάζει την έκπτυξη των οφθαλμών. Όσο νωρίτερα γίνεται το κλάδεμα τόσο νωρίτερα γίνεται και η έκπτυξη, κάτι που μπορεί να δημιουργήσει ζημιές, σε περίπτωση εαρινού παγετού. Εξού και ποικιλίες πρώιμης έκπτυξης, όπως το Chardonnay και το Traminer κλαδεύονται όσο το δυνατόν αργότερα.