Dyo Elies

Après trois années consécutives de qualité plutôt moyenne, il semble qu’en 2011 Xinomavro revient à ses normes très élevées. Cette année les conditions climatiques ont aidé les raisins pour atteindre de bons niveaux de maturité phénolique avec relativement peu potentiel d’alcool , qui est l’une des choses que nous essayons de réussir au cours des dernières années. Après un mois de mai pluvieux, la longue période qui a suivi a été sèche mais sans températures extrêmes. Ainsi, les raisins ont bien mûri, tandis que l’absence de vagues de chaleur estivales a donné des raisins avec un très bon niveau d’acidité, qui, à leur tour, ont donné des vins avec le potentiel de vieillissement de longue durée. Il semble que 2011, tout comme 1994 et 2001, sera une de ces années qui arrivent seulement une fois dans une décennie!

L'objectif de la vinification pour Dyo Elies est de mettre en évidence les caractéristiques de chaque variété, puis créer un vin unique par leur mélange. Merlot offre le corps, Syrah ajoute l'épice avec un arrière-goût velouté et finalement et aussi important, Xinomavro donne une touche avec son bouquet complexe et sa structure. Les dates de récolte sont différentes pour chaque variété à partir de la fin d'août pour le Merlot au milieu et à la fin de Septembre pour le Syrah et Xinomavro respectivement. Les raisins sont cueillis à la main et sélectionnés manuellement sur une table de tri avant de les écraser. Pour chaque variété, et pendant la première semaine après l'écrasement, le moût est soumis à un trempage froid à 11-12 ° C dans un environnement réducteur. La température augmente progressivement pour que la fermentation ait lieu à 29-30 ° C pour Merlot, qui subit également une macération en post-fermentation pendant quelques jours. En revanche, la température pour Syrah est maintenue à 22-24 ° C tout au long de la fermentation et dès que cela se termine la fermentation malolactique est lancée dans une barrique de chêne neuve. Xinomavro fermente à 22 ° C dans des réservoirs à toit ouvert sans remontages pour éviter l'extraction du tannin surchauffé, ce qui était très répandu dans les vins locaux traditionnels. Au lieu de cela, un pigeage hydraulique contrôlé permet une phénolique optimale précoce et raffinée qui conduit à l'élimination des peaux de raisin avec un pressoir pneumatique bien avant la fin de la fermentation. Après la fermentation, les vins sont vieillis séparément en fûts de chêne français et américains de 225 lt. Environ 30 % des barriques dans la cave sont renouvelées chaque année.