Ακακίες

Το χαρακτηριστικό της χρονιάς ήταν η επιστροφή σε μια σχετική κανονικότητα, με συνθήκες στα φυσιολογικά επίπεδα για την περιοχή κατά το μεγαλύτερο μέρος της καλλιεργητικής περιόδου. Ο χειμώνας με βροχές και χιόνι ξεκούρασε τα φυτά και δημιούργησε υδατικά αποθέματα για τη συνέχεια, ο Μάιος λίγο ψυχρότερος σε μια κατά τα άλλα τυπική άνοιξη. Η εξαιρετική προετοιμασία από τον χειμώνα (πχ κομπόστ στον αμπελώνα) ξεπέρασε τον ζεστό Ιούνιο, ενώ οι έντονα ξηροθερμικές συνθήκες του Ιουλίου μετριάστηκαν από το γεγονός ότι η θερμοκρασία έπεφτε ακόμη και κάτω από τους 20 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της νύχτας. Ο τυπικός Αύγουστος και ο ελαφρώς θερμότερος Σεπτέμβριος με λίγες βροχές συνέβαλαν στην υψηλή ποιότητα των σταφυλιών με υψηλές οξύτητες, έντονα αρώματα και φαινολική ωρίμαση. Ο τρύγος του Ξινόμαυρου για τις Ακακίες ξεκίνησε στις 24 Σεπτεμβρίου 2025, σε μια πάρα πολύ καλή σοδειά για την ποικιλία.

Από επιλεγμένα αμπελοτόπια Ξινόμαυρου στον Άγιο Παντελεήμονα, στην ΠΟΠ ζώνη του Αμυνταίου. Τα σταφύλια καλλιεργούνται στο ξεχωριστό οροπέδιο της περιοχής, όπου τα χαρακτηριστικά φτωχά, αμμώδη εδάφη, το υψόμετρο που ξεπερνά τα 600 μέτρα, η γειτνίαση με τις λίμνες και η ιδιαίτερη ορεινή μορφολογία συνθέτουν το μωσαϊκό της ψυχρότερης αμπελουργικής ζώνης της χώρας μας. Εδώ το Ξινόμαυρο βρίσκει τις ιδανικές συνθήκες για να αναδείξει κυρίως την κομψή του πλευρά, τόσο στις ροζέ όσο και τις ερυθρές εκδοχές της ποικιλίας.

Αυστηρή διαλογή σταφυλιών σε τράπεζα διαλογής και προσεκτική αποβοστρύχωση. Προζυμωτική εκχύλιση για 24 - 48 ώρες. Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και παραμονή σε επαφή με ελαφριές οινολάσπες για 3 μήνες, με περιοδική, ήπια ανάδευση (bâtonnage).