Το Ξινόμαυρο είναι χωρίς αμφιβολία η πιο ευγενής ποικιλία του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα, που, λόγω του δύστροπου χαρακτήρα της, έχει δίκαια κερδίσει τον τίτλο η “ντίβα του Βορρά”. Η έντονη οξύτητα και οι δυνατές τανίνες, είναι μια πρόκληση για τον οινοποιό, ενώ η ευαισθησία των αμπελιών στις ξηρές συνθήκες και τις ασθένειες, απαιτούν εμπειρία και μεγάλη προσοχή στον αμπελώνα. Όταν όμως η δεξιοτεχνία του παραγωγού καταφέρει να δαμάσει τα δύσκολα χαρακτηριστικά του, το Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει αξέχαστα κρασιά, με μοναδικό άρωμα, εξαιρετική δομή και δυνατότητα παλαίωσης που μπορεί να φτάσει αρκετές δεκαετίες.

Επιπλέον, έχοντας προσαρμοστεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια στα αμπελοτόπια της Βόρειας Ελλάδας, η ιδιαίτερη αυτή ποικιλία έχει ακόμα την ικανότητα να εκφράζει, εκτός από τον χαρακτήρα του ίδιου του σταφυλιού και τη μοναδικότητα του τόπου όπου καλλιεργείται. Έτσι, ανάλογα με το κλίμα, το έδαφος, αλλά και την καλλιεργητική παράδοση της κάθε περιοχής, αυτό που ονομάζουμε terroir, ή στην ελληνική του εκδοχή, οινοπέδιο, το Ξινόμαυρο μπορεί να προσφέρει κρασιά με ξεχωριστά χαρακτηριστικά και μια τυπικότητα που παραλλάσσει από τόπο σε τόπο, κάνοντας τη μοναδική αυτή ποικιλία ακόμα πιο συναρπαστική.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της ποικιλομορφίας είναι δύο αμπελοοινικές ζώνες που, ενώ απέχουν μικρή απόσταση μεταξύ τους δίνουν κρασιά από Ξινόμαυρο με διακριτό χαρακτήρα. Η Νάουσα και το Αμύνταιο, δύο περιοχές με μεγάλη ιστορία στην οινοποίηση, χωρίζονται από τον ορεινό όγκο του Βερμίου. Αυτό το φυσικό όριο είναι αρκετό ώστε το Ξινόμαυρο, περνώντας από τη μία πλευρά του βουνού στην άλλη, να δώσει κρασιά που, ενώ διατηρούν τα βασικά γνωρίσματα της ποικιλίας, προσφέρουν και μια διαφορετική έκφρασή της.

Στη Νάουσα, που βρίσκεται στα ΝΑ του Βερμίου, ο ορεινός όγκος προφυλάσσει τα αμπέλια από τους βόρειους ανέμους δημιουργώντας ένα εύκρατο μεσογειακό κλίμα. Εδώ, τα εδάφη κυμαίνονται από ουδέτερα-αλκαλικά σε όξινα και από αργιλώδη σε αμμοπηλώδη. Ο τυπικός χαρακτήρας της περιοχής, αυτός που χαρακτηρίζει τα κρασιά με ονομασία “Νάουσα”, είναι η στιβαρή δομή και οι δυνατές τανίνες, κάτι που προσφέρει στα κρασιά της περιοχής εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης. «Άγρια» όσο είναι νεαρά, τα Ξινόμαυρα της Νάουσας αποκτούν μια μοναδική εκλέπτυνση και πολυπλοκότητα όσο ο χρόνος περνά από πάνω τους. Ωστόσο, και εδώ, η ποικιλομορφία των εδαφών της περιοχής, με τις αλλαγές στο υψόμετρο, τη διαφορετική έκθεση, κλίση αλλά και σύσταση του εδάφους από αμπελοτόπι σε αμπελοτόπι, έχει οδηγήσει στον διαχωρισμό της ζώνης σε υποπεριοχές, οι οποίες προσφέρουν παραλλαγές του βασικού χαρακτήρα της Νάουσας. Μικρογραφία της πολυπλοκότητας της περιοχής, το Κτήμα Κυρ-Γιάννη στο Γιαννακοχώρι, δημιουργεί Ξινόμαυρα που αποτελούν ξεχωριστές εκφράσεις της μοναδικής αυτής ποικιλίας: Η Ράμνιστα, ένα κρασί από τα καλύτερα αμπελοτόπια του Κτήματος, αποτελεί σημείο αναφοράς για τα Ξινόμαυρα της Νάουσας, ενώ η Διάπορος, ένα μοναδικό single-vineyard Ξινόμαυρο, προσφέρει μια σπάνια έκφραση της ποικιλίας.

Στην άλλη πλευρά του Βερμίου, στο οροπέδιο του Αμυνταίου, το κλίμα είναι σκληρό για το αμπέλι. Στα 600 μέτρα υψόμετρο, οι ψυχροί χειμώνες, που διαρκούν πολύ, και οι μεγάλες θερμοκρασιακές διαφορές μεταξύ ημέρας και νύχτας δυσκολεύουν την ωρίμανση των σταφυλιών ακόμα και για το καλά προσαρμοσμένο Ξινόμαυρο, παρότι οι ημέρες ηλιοφάνειας είναι περισσότερες σε σχέση με τη Νάουσα και οι βροχές λιγότερες. Εδώ, στο κατά κύριο λόγο αμμώδες έδαφος, το Ξινόμαυρο κερδίζει σε αρωματική ένταση, αλλά και φινέτσα, καθώς οι πάντα υπαρκτές τανίνες του αποκτούν περισσότερο μεταξένια υφή, χαρακτηριστική των κρασιών της περιοχής. Γνήσια έκφραση αυτού του ιδιαίτερου συνδυασμού κλίματος και εδάφους, η Καλή Ρίζα είναι ένα κρασί που, εκτός από την τυπικότητα ενός Ξινόμαυρου από το Αμύνταιο, προσφέρει μια γεύση από τα παλιά αμπέλια της περιοχής, ικανά να δίνουν κρασιά με περισσότερο όγκο και ισορροπία.

Συχνά το Ξινόμαυρο συγκρίνεται με ποικιλίες όπως το Nebbiolo ή το Pinot Noir. Όμως, η μοναδική προτίμηση που δείχνει στα αμπελοτόπια της Μακεδονίας, αλλά και η ικανότητά του να εκφράζει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κάθε περιοχής όταν βρει το κατάλληλο σημείο, καθιστούν τη μοναδική αυτή ποικιλία ακόμα πιο σπάνια. Ένα πολύτιμο στοιχείο της οινικής ιστορίας της Βόρειας Ελλάδας.