Για τρίτη συνεχή χρονιά διοργανώθηκε το Οικονομικό Φόρουμ Δελφών το τριήμερο 1-4 Μαρτίου 2018. Περισσότεροι από 400 ομιλητές από όλο τον κόσμο έδωσαν το “παρών” και ανέλυσαν περίπου 60 θέματα καίριας σημασίας σχετικά με την διαμόρφωση στρατηγικής της χώρας και την βιώσιμη ανάπτυξη.
Ανάμεσα στους ομιλητές και ο Μιχάλης Μπουτάρης, Αντιπρόεδρος της Κυρ-Γιάννη Α.Ε., ο οποίος ήταν ένας εκ των ομιλητών στο πάνελ «Sustainable choices for better health and better environment: the Mediterranean diet paradigm» με συντονίστρια την δημοσιογράφο Μαργαρίτα Πουρνάρα, κατά την τρίτη ημέρα του 3ου Οικονομικού Φόρουμ των Δελφών.
Ο κ. Μιχάλης Μπουτάρης αναφέρθηκε στο αναλλοίωτο στο χρόνο dna του κρασιού και στις αλλαγές που συντελούνται στον κλάδο του οίνου.
Αναλυτικά, η ομιλία του κ. Μιχάλη Μπουτάρη:
“Σε πρόσφατο άρθρο στο Harvard Magazine μου κέντρισαν το ενδιαφέρον κάποιες διαπιστώσεις: η γεωργία παγκοσμίως εκλύει σχεδόν το ¼ των αερίων του φαινομένου του θερμοκηπίου, καταναλώνει πάνω από το 70% του πόσιμου νερού της Γης και απασχολεί περίπου 1.5 δις ανθρώπων στην πλειοψηφία τους κάτω από τα όρια της φτώχειας. Τα αγροχημικά που χρησιμοποιούνται στις σύγχρονες καλλιέργειες ευθύνονται για μία αργή και αθέατη θανάτωση απέραντων εκτάσεων στους ωκεανούς μας. Μαζί με τα υπόλοιπα κόστη που επιβαρύνουν τους επαγγελματίες της γης η εξάρτηση των εντατικών αγροτικών εκμεταλλεύσεων από τα προϊόντα της αγροχημικής βιομηχανίας συμπιέζει την οικονομική βιωσιμότητά τους παρά την αύξηση της παραγωγικότητας. Ολοένα και περισσότερο δημόσιοι φορείς, αλλά και εμείς οι ίδιοι οι επαγγελματίες της γης έχουμε αρχίσει να αμφισβητούμε τη σκοπιμότητα αυτού του αγροδιατροφικού μοντέλου που ξεκίνησε στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο.
Θα ήθελα να διευκρινίσω ότι δεν ξεκίνησε τυχαία την περίοδο εκείνη. Ξεκίνησε ως alter ego της πολεμικής βιομηχανίας: η ανακάλυψη της χημικής μεθόδου παραγωγής λιπασμάτων που βραβεύθηκε με Νόμπελ στη Γερμανία του Μεσοπολέμου ήταν η ίδια που εφαρμόστηκε με μικρές παραλλαγές για την παραγωγή των εκρηκτικών στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Στη μεταπολεμική περίοδο τα ίδια εργοστάσια σε όλο τον κόσμο μετεξελίχθηκαν από μονάδες παραγωγής βομβών σε εργοστάσια λιπασμάτων. Αντικειμενικός σκοπός βέβαια ήταν η ραγδαία αύξηση της απόδοσης της γεωργίας, για να καλύψει τις ανάγκες σίτισης της επακόλουθης πληθυσμιακής έκρηξης.
Δύο γενιές μετά τους baby boomers ο αριθμός και μόνο των start-ups στις ΗΠΑ στον αγροδιατροφικό τομέα είναι εντυπωσιακός και τα πεδία εφαρμογής τους ευφάνταστα. Ποιος θα έτρωγε χάμπουργκερ με κιμά που έχει παραχθεί συνθετικά in vitro σε εργαστήριο και όχι ως κτηνοτροφικό παράγωγο σφαγείου? Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί πλήρη γεύματα που έχουν παραχθεί από άλγη? Θα εμπιστευόμασταν αλοιφές νανοτεχνολογίας που μπορούν να παρατείνουν την ημερομηνία λήξης των τροφίμων στα σούπερ μάρκετ αντικαθιστώντας τα μπαχαρικά των προμοντερνικών εποχών και τα ψυγεία με τα συντηρητικά του 20ου αιώνα? Μπορούμε να φανταστούμε κρασί σε φακελάκι τύπου Nescafe?
Και όμως αυτές οι καινοφανείς πρωτοβουλίες, όπως και εκατοντάδες άλλες που επιδιώκουν την ανάπτυξη εναλλακτικών μορφών παραγωγής, διαχείρισης και κατανάλωσης της τροφής μας, είναι σχεδόν σίγουρο ότι στην εποχή του Homo Deus, για να δανειστώ τον τίτλο του δημοφιλούς και επίκαιρου βιβλίου, θα είναι σίγουρα μικρό ή μεγάλο μέρος της καθημερινότητας των απογόνων μας. Όλες αυτές οι προσπάθειες αποσκοπούν στην υπέρβαση του παρωχημένου μοντέλου που μας κληροδότησε η Πράσινη Επανάσταση. Ένα μοντέλο που βασίστηκε στην εκβιομηχάνιση της γεωργίας με σκοπό την αύξηση της απόδοσης χωρίς μέριμνα για αειφορία. Ο στόχος επιτεύχθη, αλλά εις βάρος του περιβάλλοντος, του καταναλωτή και εν τέλει του ίδιου του αγρότη που κλήθηκε να ενισχύσει: μη αναστρέψιμη νιτρική ρύπανση, απώλεια της διατροφικής αξίας και γευστικής ποικιλιμορφίας με ραγδαία αύξηση των γαστρεντερολογικών και συναφών παθήσεων (που εμφανίζεται πλέον τολμώ να πω ως μία υποβόσκουσα επιδημία στη Δύση) και κρατικοδίαιτοι αγρότες αγκιστρωμένοι σε επιδοτήσεις.
Ως αντίβαρο αυτής της πραγματικότητας αναδύεται μια νέα τάση για μία γεωργία με γνώμονα τη διατροφή της ανθρώπινης κοινωνίας σε ισορροπία με το οικοσύστημά της.
[Διαβάζουμε ως επίσημο ορισμό του FAO για τον όρο “nutrition-based agriculture” τον εξής, και επιτρέψτε μου εδώ να το διαβάσω στα αγγλικά επί λέξει: “Nutrition-sensitive agriculture is a food-based approach to agricultural development that puts nutritionally rich foods, dietary diversity, and food fortification at the heart of overcoming malnutrition and micronutrient deficiencies. This approach stresses the multiple benefits derived from enjoying a variety of foods, recognizing the nutritional value of food for good nutrition, and the importance and social significance of the food and agricultural sector for supporting rural livelihoods. The overall objective of nutrition-sensitive agriculture is to make the global food system better equipped to produce good nutritional outcomes.”]
Πώς θα μπορούσε αυτή η ιδεατή γεωργία να προκύψει σήμερα ή στο μέλλον?
Ας δούμε για λίγο την περίπτωση του κρασιού, που νομίζω αποτελεί μια διαχρονική εξαίρεση, καθώς είναι ένα αγροτικό προϊόν που διέπεται περισσότερο από την τέχνη παρά την επιστήμη, αλλά και που επηρεάστηκε πολύ λιγότερο από την Πράσινη Επανάσταση συγκριτικά με τα άλλα αγροτικά προϊόντα: το κρασί μέσα στους αιώνες έχει υποστεί μικρή τεχνολογική εξέλιξη. Μικρές μικροβιολογικές και βιοχημικές κατακτήσεις της οινολογικής επιστήμης μας έχουν δωρίσει αδιαμφισβήτητα πολύ πιο ευχάριστα κρασιά στη σύγχρονη εποχή σε σύγκριση με την αρχαιότητα. Αλλά δεν έχει πραγματικά αλλάξει κάτι τόσο δραστικά στο επάγγελμα του αμπελουργού – οινοποιού, αν αναλογιστεί κανείς πόσο υπερπολλαπλάσια είναι η απόδοση ενός στρέμματος σιτηρών, λαχανικών ή φρούτων σήμερα σε σύγκριση με την αρχαιότητα. Μιλάμε για τριψήφια απόκλιση. Και η ψαλίδα της διαφοράς τιμής μεταξύ ενός κρασιού και ενός ψωμιού ανοίγει συνεχώς σε σχέση με την αρχαιότητα. Κάθε κλήμα σήμερα παράγει λίγο πολύ αυτά που παρήγαγε και στην εποχή του ομηρικού «οίνωπα πόντου». Και τα πιο διάσημα οινοποιεία αενάεως καυχιόνται για τις χαμηλές αποδόσεις τους.
Πολλοί οινοποιοί κλίνουν προς το βιοδυναμισμό, τη βιολογική γεωργία και τα φυσικά κρασιά, δηλαδή αντιλαμβάνονται το χώμα ως κρίκο μιας αλυσίδας στην οποία είναι οι ίδιοι δεμένοι, όχι απλά ως υδροπονικό υπόστρωμα προς εξόρυξη.
Επίσης, στο κρασί υπάρχουν ακόμα χιλιάδες διαφορετικές ποικιλίες, ενώ η βιοποικιλότητα στην πλειοψηφία των εμπορευματοποιημένων γεωργικών προϊόντων έχει δραματικά συρρικνωθεί, π.χ. ούτε διακόσιοι δεν είναι οι σπόροι σιταριού που καλλιεργούνται διεθνώς σήμερα. Δεν θα σταθώ επί του παρόντος ούτε στους λόγους που συνέβη αυτό ούτε στο δίλημμα των μεταλλαγμένων σπόρων. Αλλά η βιοποικιλότητα είναι μια κυρίαρχη πτυχή στην αγροδιατροφική ατζέντα που δεν έχει να κάνει μόνο με μια ρομαντική νοσταλγία των ειδών πανίδας και χλωρίδας προς εξαφάνιση, αλλά πρωτογενώς με την ικανότητα των γεωργικών όντων να επιβιώσουν σε ένα περιβάλλον με απρόβλεπτες κλιματολογικές συνθήκες.
Κατά τη διάρκεια των περιοδειών μου στην Κίνα παρουσίαζα την ιδιαιτερότητα των ελληνικών κρασιών ξεκινώντας από μία απλή αλήθεια: το DNA του κρασιού από Ασύρτικο που πίνουν σήμερα οι τουρίστες στη Σαντορίνη είναι ακριβώς το ίδιο με το DNA του vinsanto που πουλούσαν οι Βενετσιάνοι στους Τσάρους, οι Ισπανοί που το μεταλαμπαδεύσανε φτιάχνοντας το δικό τους sherry, οι Αθηναίοι Δειπνοσοφιστές των κλασσικών χρόνων, αλλά και ακόμα πιο πολύ πίσω οι κυρές των ναυτικών της Καλλίστης, πριν από την έκρηξη του ηφαιστείου της στο λυκαυγές της Ιστορίας. Ας μην το παίρνουμε ελαφρά τη καρδία ή ως κάτι τόσο δεδομένο αυτό. Αρκεί να αναλογιστείτε για πόσα πράγματα μπορείτε να πείτε κάτι αντίστοιχο…
Ισχύει όμως το ό,τι κάτι είναι καλύτερο, επειδή πηγάζει την αρχαιότητα? Τουναντίον, αλλά δεν παύει να είναι ένα γεγονός που έχει διατηρήσει ένα αειφορικό τρόπο αγροδιατροφικής ύπαρξης κοινωνίας & οικοσυστήματος στην περιοχή αυτή του κόσμου μέσα στους αιώνες και πέρα από σύνορα.
Είναι το κρασί (με ακραίο ίσως παράδειγμα αυτό του Ασύρτικου της Σαντορίνης) λοιπόν ένα αγροδιατροφικό παράδειγμα προς μίμηση? Πολλοί θα πουν ότι το κρασί δεν είναι προϊόν σίτισης. Άλλοι ισχυρίζονται ότι είναι ποτό αλκοολούχο οριακά εκτός της ζώνης των δηλητηρίων και των εθιστικών ουσιών. Σίγουρα οι περισσότεροι πιστεύουν ότι είναι προϊόν πολυτελείας. Κι όμως στην πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής βρίσκεται στη βάση ως αναπόσπαστο τμήμα της προς κατανάλωση με μέτρο.
[Σαν τον ίδιο το Διόνυσο στο Δωδεκάθεο, αμφιλεγόμενο Ολύμπιο, μεστός θειικών δυνάμεων κι όμως τόσο σύμφυτος με την ανεξέλεγκτη καταστροφή συνεπώς ανέφικτο να συγκαταλέγεται στο Πάνθεον επισήμως.]
Ίσως, γιατί παραφράζοντας τα λόγια του πατέρα μου, το κρασί είναι ένας γρίφος μεταξύ απόλαυσης και καταστροφής. Ένα απόλυτο βάσανο για την επίτευξη του μέτρου. Άρτο και οίνο μεταλαμβάνουμε όχι μόνο συμβολικά στη Θεία Κοινωνία οι Χριστιανοί, αλλά και ουσιαστικά, αφού όντως με κρασί και με ψωμί επιβίωναν οι πρόγονοί μας σε χαρά και λύπη, σε πείνα και σε αφθονία.
Πού έγκεται λοιπόν η μαγεία του κρασιού πέρα από τις ψυχολυτρωτικές του ιδιότητες που μόνο βιωματικά κανείς μπορεί να κατανοήσει? Μήπως είναι στην βιοποικιλότητα και τη διαφορετικότητα που αποτελεί κριτήριο αξίας? Μήπως είναι στη διατροφική του αξία που αποδεικνύεται με το περίφημο French Paradox (δηλαδή στην ευεργετική του επίδραση στο καρδιοαγγειακό σύστημα των κρεατοφάγων)? Μήπως κρύβεται στο πλήθος αντιοξειδωτικών και βιταμινών, αλλά και πρακτικά μιας ολόκληρης γκάμας αρωματοθεραπείας που κοσμεί το μαγικό ραβδάκι κάθε ποτηριού κρασιού –περισσότερο ή λιγότερο δυνατού, ανάλογα με την ποιότητά του, αλλά φυσικά και την ίδια την απροσδιοριστία που υπεισέρχεται από αυτή καθ’αυτή τη σύνθεση των συμποσιαστών?
Και πώς γίνεται το ελληνικό κρασί να μας απασχολεί ευρέως και να έχει τόση σημασία ως αφήγημα, ενώ ως κλάδος στην ουσία να αποτελεί ένα μηδαμινό ποσοστό (0,15%) του εθνικού μας ΑΕΠ? Το ενδιαφέρον εδώ είναι ότι ακόμα και στην κορυφαία οινοπαραγωγική χώρα, στη Γαλλία, παρόλο που ο οινικός κλάδος είναι 70 φορές μεγαλύτερος σε αξία από τον ελληνικό, κατέχει μόνο δέκα φορές μεγαλύτερη βαρύτητα για τη γαλλική οικονομία αποτελώντας περίπου το ~1.5% του συνόλου του ΑΕΠ. Και εκεί ακόμα, με τόσο μικρή οικονομική σημασία εμφανίζεται ως κεντρικό κομμάτι του πολιτισμού και των αγροδιατροφικών συνηθειών των Γάλλων και ένα στερεοτυπικό στοιχείο πολύ περισσότερο από τις κατασκευές, την πυρηνική τεχνολογία ή τη φαρμακοβιομηχανία που έχουν τεράστια βαρύτητα ως κλάδοι της οικονομίας…
Το κρασί λοιπόν ως διατροφικό προϊόν ταιριάζει με την κατανάλωση με μέτρο, αλλά και παράγεται με τη λογική του “less is better”, δηλαδή ότι η αξία από την παραγωγή ως την κατανάλωση εστιάζεται στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα. Η αξία του δεν μετριέται μόνο από το πόσο εισόδημα αποφέρει στον παραγωγό του, αλλά μέσα σε βάθος χρόνου μισής γενιάς και πάνω από την «καλοσύνη» (ελλείψει άλλης νεοελληνικής λέξης για την αρχαιοπρεπή «αρετή») που διαπερνά όλο το φάσμα της παραγωγής και διάθεσης: από το πώς φερόμαστε στο μικροβιακό συμβιωτικό σύμπαν των ριζών των αμπελώνων μας και στους αμπελουργούς τους ίδιους από τους οποίους αγοράζουμε τα σταφύλια προς οινοποίηση, μέχρι στη διατήρηση των ευεγερτικών συστατικών κατά την ωρίμανση του κρασιού, ώστε να το απολαύσει ο λάτρης του. Και αυτό είναι εντέλει το μέτρο βάσει του οποίου αξιολογείται και διεκδικεί την τιμή του. Το κρασί ως αγροτικό προϊόν είναι αφενός φορέας πολιτισμού και αφετέρου μας αναγκάζει να επαναπροσδιορίσουμε την έννοια του κέρδους.
Η πιο ολιστική και μακροπρόθεσμη προσέγγιση της έννοιας του κέρδους είναι από τα θεμελιώδη ζητήματα που έχουν απασχολήσει τον πατέρα μου, αλλά και την οικογενειακή μας επιχείρηση, εδώ και πολλές γενιές και σε περισσότερες από μία ήπειρο, όπου έχουμε δραστηριοποιηθεί. Και ίσως εδώ να είναι ένα κομβικό σημείο της θέσης που μπορεί να έχει το κρασί ως κλάδος-πιλότος για την αγροδιατροφική εξέλιξη. Καταρχάς, το αμπέλι το φυτεύει κανείς για το εγγόνι του –ούτε καν για το παιδί του. Αυτή η μακροπρόθεση ματιά εκ των πραγμάτων υπαγορεύει μια αναγκαστικά πιο βιώσιμη σκοπιά της όποιας αμπελοοινικής εκμετάλλευσης. Δεύτερον, το κρασί ως τελικό προϊόν κουβαλάει μαζί του όλη την εφοδιαστική αλυσίδα –από το χώμα ως το στόμα. Αν συμπιέσουμε το κέρδος του αμπελουργού με λάθος τρόπο, αυτό θα έχει επίπτωση στην ποιότητα του κρασιού, αλλά και στην τοπική κοινωνία. Αν αυξήσουμε την παραγωγή των σταφυλιών με υπερβολική λίπανση, πάλι θα έχουμε αρνητικό αντίκτυπο στο τελικό προϊόν, αλλά και στο περιβάλλον. Επομένως, ο οινοποιός είτε το θέλει είτε όχι, πρέπει αναγκαστικά να βλέπει ολιστικά την τελική εμπειρία της γεύσης-θρέψης σε συνάρτηση με όλο το υπόλοιπο φάσμα της παραγωγής σε όλα της τα στάδια. Όμως στους περισσότερους τομείς του πρωτογενούς τομέα και της μεταποίησης δεν υπάρχει κατ’ αντιστοιχία ένας κρίκος της αλυσίδας που να λογοδοτεί για όλη την καθετοποιημένη διαδικασία παραγωγής.
Πρωτοποριακά οινοποιεία από τη Νέα Ζηλανδία μέχρι την Ισπανία σήμερα καυχιούνται τις περιβαλλοντικές επιδόσεις τους με μηδενικό αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα, γιατί ξέρουν και παρατηρούν κάθε χρόνο τις βλαβερές και απρόβλεπτες επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στα ίδια κλήματα των πολυετών αμπελώνων τους. Γάλλοι κατασκευαστές αγροτικών μηχανημάτων λανσάρανε πρόσφατα απίστευτες ηλεκτροκίνητες τρυγητικές μηχανές! Και τα σύγχρονα ψεκαστικά μηχανήματα έχουν προστατευτικά καλύμματα και στραγγιστικό σύστημα, για να περιορίσουν δραστικά την απορροή φυτοφαρμάκων στον υδροφόρο ορίζοντα. Συστήμα γεωργίας ακριβείας με GPS και ανοιχτές βάσεις δεδομένων ιχνηλασιμότητας στο ίντερνετ αξιοποιούν την τεχνητή νοημοσύνη για τη βελτιστοποίηση της αποτελεσματικότητας των καλλιεργητικών επεμβάσεων.
Έστω λοιπόν ότι το κρασί αποτελεί τροφή για μας τους Μεσογειακούς και όντως η Μεσογειακή διατροφή αποτελεί πρότυπο που έχει διακριθεί διεθνώς. Ποιες από τις ορθές αγροδιατροφικές πρακτικές στον κλάδο του κρασιού θα μπορούσαν να υιοθετηθούν πιο ευρέως από άλλους κλάδους της γεωργίας που παράγουν τα συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής?
Ανακεφαλαιώνοντας ξεχωρίζω τις εξής παραμέτρους:
- Μακροπρόθεσμη και ολιστική θεώρηση για τον υπολογισμό του κέρδους
- Λογοδοσία για όλο το φάσμα της παραγωγής από το χώμα στο στόμα
- Ανταγωνισμός όχι βάσει κόστους, αλλά βάσει ποιότητας σε κάθε επίπεδο τιμής
[Κλείνοντας θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας ότι η Κυρ-Γιάννη έχει ξεκινήσει ένα ερευνητικό πρόγραμμα σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Πανεπιστήμιο του Πεκίνου για την καταγραφή, αλλά και αναγραφή των συστατικών των κρασιών μας από την ποικιλία Ξινόμαυρο που αποτελεί την παραδοσιακή μας ποικιλία στη Νάουσα και στο Αμύνταιο με στόχο την ανάδειξη της θρεπτικής και οργανοληπτικής τους αξίας μέσα από την καλύτερη κατανόηση των παραγόντων που την επηρεάζουν. Ταυτόχρονα με αφορμή τη σημερινή μου ομιλία ξεκίνησα μια εσωτερική συζήτηση στην εταιρία μας να θέσουμε ως στόχο για το 2025 να είμαστε το πρώτο ελληνικό οινοποιείο με πλήρη αξιοποίηση των αποβλήτων μας και χρήση Ανανεώσιμων Πηγών Ενέργειας που θα πετύχει μηδενικό αποτύπωμα αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα.]
Σας ευχαριστώ,”
Επισκεφθείτε και την ιστοσελίδα του Οικονομικού Φόρουμ Δελφών: https://goo.gl/NYmh9b
