Ο Θείος Κωστάκης
Στα πολύ μικρά μου χρόνια, παρακολουθώντας τον μπάρμπα μου Κωστάκη Νιτσιώτα να δουλεύει τα κρασιά, είχα σχηματίσει μια εικόνα όταν δοκίμαζε τα διάφορα βαένια.
Τότε δεν είχαμε μικρά βαρέλια αλλά βαένια των 2, 3 και 5 τόνων. Η αντίληψη της παλαίωσης σε βαρέλι ήταν άλλης εποχής. Αυτό που δουλεύουμε σήμερα είναι όχι μόνο η ηλικία και η ποιότητα του ξύλου, αλλά και το μέγεθος του βαρελιού.
Σε κάθε δοκιμή που έκανε, άλλοτε έλεγε «αυτό άστο γι’ αργότερα, κρατάει», κι άλλοτε, «αυτό να φύγει τώρα». Θυμάμαι ότι όλοι οι σχολιασμοί του ήταν αν το κρασί κρατάει. Χρόνια μετά, όταν είχα αποκτήσει την απαραίτητη επιστημονική γνώση, προσπαθούσα να εξηγήσω τη συμπεριφορά του μπάρμπα μου με επιστημονικά κριτήρια. Η εκτίμηση της ωριμότητας και οι χρόνοι παλαίωσης ανοίγουν καινούριες σελίδες στη ζωή ενός κρασιού.
Ένα κρασί στα νιάτα του θυμίζει έντονα το αμπέλι με τις γεύσεις και τις οσμές φρούτου. Θυμίζει πρωινή δροσιά, ύπαιθρο, αεράκι του βουνού ή της θάλασσας, χαρούμενες φωνές, την ομορφιά της νιότης. Αργότερα αποκτά όμορφες ρυτίδες και δίνει γεύσεις και οσμές που παραπέμπουν σε σκοτεινά κελάρια, σε αργές διαδικασίες, σε δουλεμένα δέρματα και μαλακά υφάσματα, σε φως ηλιοβασιλέματος ή κουβέντες αναμνήσεων και όχι προσμονών.
Αυτές είναι οι παλιές σοδειές με τα χαρίσματά τους. Στην Κυρ-Γιάννη, προσπαθούμε να κάνουμε τις παλιές σοδειές μέρος της ζωής μας. Αυτό ζητάνε τα αμπέλια μας, αυτό δίνουν οι ηλικίες των ανθρώπων της Κυρ-Γιάννη.
22 Νοεμβρίου 2004
Γιάννης Μπουτάρης
Ράμνιστα
Η «Ράμνιστα» είναι το πρώτο κρασί που δημιούργησε ο Γιάννης Μπουτάρης όταν έφυγε από την οικογενειακή επιχείρηση το 1996 για να ιδρύσει το Κτήμα Κυρ-Γιάννη.
Από τότε, η Ράμνιστα έχει γίνει σημείο αναφοράς για τους φίλους του Ξινόμαυρου στην Ελλάδα και – κυρίως – στο εξωτερικό. Αξίζει να αναφερθεί ότι το 70% της παραγωγής πωλείται στη διεθνή αγορά.
Η σχέση μας με το Ξινόμαυρο μπορεί να περιγραφεί ως μια σχέση αγάπης-μίσους. Αυτή η ευγενής ποικιλία σταφυλιών μας έδωσε πολλές χαρές αλλά και πολλές απογοητεύσεις στις έντονες προσπάθειές μας να δαμάσουμε τον άστατο χαρακτήρα του. Έχουμε ακόμη πολύ δρόμο μπροστά μας, αλλά ήδη βλέπουμε φως στην άκρη του τούνελ.
Η περιπέτειά μας με το Ξινόμαυρο μπορεί να χωριστεί σε τρεις διαφορετικές περιόδους:
Η εξέλιξη του Reserve Grande
Το 1997 ήταν η πρώτη χρονιά που τρυγήσαμε στο Κτήμα, χρησιμοποιώντας το νέο μας εξοπλισμό στο εσωτερικό της αποθήκης των γεωργικών μηχανημάτων μας. Το γεγονός και μόνο ότι ενεπλάκη μια μικρότερη ομάδα ανθρώπων, ότι τα σταφύλια πιέστηκαν σε μικρότερες δεξαμενές έχοντας περάσει πρώτα από την τράπεζα διαλογής, όπως επίσης και η δεξιοτεχνία των χεριών που βοήθησαν, έδωσαν μια διαφορετική ποιότητα στα κρασιά μας. Όσο για τα υπόλοιπα, ακολουθήσαμε τα ίδια πρωτόκολλα οινοποίησης και παλαίωσης: μακρά εκχύλιση, παλιά βαρέλια, καμία επιλογή στο αμπέλι κ.α.
Ράμνιστα 97 – Ράμνιστα 98 – Ράμνιστα 99
Πειραματισμός και την έρευνα
Το 1999 ο αδελφός μου, ο Μιχάλης, επέστρεψε από τις ΗΠΑ, μετά τις σπουδές του στο UCDavis και αποφάσισε να μείνει στο Κτήμα. Αυτή ήταν η αρχή μιας περιόδου εντατικής έρευνας. Ασυμβίβαστος, αναλυτικός, έτοιμος να διαφωνήσει με το παρελθόν του, εργατικός και γνώστης, ο Μιχάλης έθεσε τη βάση για τη Ράμνιστα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Μελέτησε και όρισε τους διαφορετικούς αμπελώνες του Κτήματος, αντικατέστησε όλα τα παλιά βαρέλια, εφάρμοσε νέα πρωτόκολλα οινοποίησης, τρύγησε το Ξινόμαυρο αργά, στα τέλη του Οκτωβρίου (κάνοντας τον κυρ-Θωμά να κουνά το κεφάλι του με απογοήτευση), έκανε μια ατελείωτη σειρά πειραμάτων, με άλλα λόγια, μας ώθησε στην εξάντληση! Ήταν η ίδια εποχή που ξεκίνησε το πρόγραμμα της τελευταίας αναμπέλωσης και έτσι μπήκαμε στον 21ο αιώνα.
Ξινόμαυρο Single Vineyard 1999 – Ράμνιστα 00 – Ράμνιστα 01
Σημείωση: Το 2002 ήταν μία από τις χρονιές με τις περισσότερες βροχές και από αυτές που κάθε οινοποιός θα ήθελε να ξεχάσει. Τη χρονιά εκείνη αποφασίσαμε να μην εμφιαλώσουμε Ράμνιστα.
Φως στην άκρη του τούνελ!
Βασισμένοι στα αποτελέσματα των πειραμάτων μας, μπήκαμε στη νέα εποχή του Ξινόμαυρου. Η αυστηρή επιλογή τόσο στο αμπέλι όσο και στο τραπέζι διαλογής, η ξεχωριστή οινοποίηση των διαφόρων τμημάτων του αμπελώνα, η κλωνική επιλογή, το cold soak, η μηλογαλακτική ζύμωση σε καινούρια δρύινα βαρέλια, το pigeage, αυτές είναι μόνο λίγες από τις αλλαγές που κάναμε. Μόνο το μέλλον μπορεί να μας δείξει αν ήταν σωστές ή λάθος. Αλλά μπορούμε να είμαστε σίγουροι για το γεγονός ότι μια νέα εποχή έχει ήδη αρχίσει.
Ράμνιστα 03 έως Ράμνιστα 10
Στέλιος Μπουτάρης
Οι παλιές σοδειές
Το σκεπτικό των Παλαιών Σοδειών
Στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη αποτελεί φιλοσοφία μας η διατήρηση ενός μέρους της παραγωγής, που φτάνει μέχρι και 10% ανάλογα με τη σοδειά, στην κάβα μας, με στόχο τη διάθεσή της σε μεταγενέστερη ημερομηνία.
Η πρακτική αυτή έχει διπλό σκοπό:
– Την εξέταση της πορείας ωρίμανσης των κρασιών που είναι φυλαγμένα σε ιδανικές συνθήκες. Δοκιμάζοντας τα κρασιά αυτά τακτικά, παρακολουθούμε πως εξελίσσονται, έτσι ώστε συνέχεια να μαθαίνουμε και να βελτιωνόμαστε.
– Τη δυνατότητα να προσφέρουμε στον καταναλωτή το προϊόν σε διάφορες φάσεις της ζωής του, μια που κάθε χρονιά που προστίθεται δίνει στο κάθε κρασί και μια άλλη ομορφιά.
Καμπύλη ωρίμανσης – Παλαίωση
Ανάλογα με την ποικιλία, τον τρόπο οινοποίησης και -φυσικά- το χαρακτήρα που θέλει να δώσει κάθε οινοποιός, τα κρασιά παρουσιάζουν μια καμπύλη ωρίμανσης, όπως φαίνεται και στο παρακάτω σχεδιάγραμμα.
Η καμπύλη αυτή είναι γενική και αφορά την παραγωγή ερυθρών οίνων παλαίωσης όπως τους φτιάχνουμε στο Κτήμα. Η καμπύλη μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τη χρονιά, τον τρόπο οινοποίησης και το στυλ του κρασιού που θέλει να φτιάξει κάθε παραγωγός.
Για παράδειγμα, μια κακή χρονιά όπως το 2002, δεν ενδείκνυται για την παραγωγή κρασιών παλαίωσης, καθώς η πρώτη ύλη δεν είναι τέτοια που να υποστηρίξει μια οινοποίηση με μεγάλη εκχύλιση που θα δώσει σώμα και όγκο στο κρασί. Επίσης, μπορούμε να έχουμε φρέσκα κρασιά από τις ίδιες ποικιλίες που παράγουν κρασιά παλαίωσης. Αυτά τα κρασιά δεν έχουν δυνατότητες παλαίωσης μια και οινοποιούνται με διαφορετικό τρόπο.
Φελλός
Το σφράγισμα ενός κρασιού με φελλό καλής ποιότητας είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία για την παλαίωση ενός κρασιού.
Ένα κρασί με «φθηνό» φελλό «χάνει» χρόνια ζωής. Ένας πολύ καλός φελλός αυξάνει τις πιθανότητες μακροζωίας και διατήρησης του χαρακτήρα του κρασιού.
Αναμφίβολα, όσο καλός κι αν είναι ο φελλός, είναι καλό να ελέγχεται και να αντικαθίσταται όταν χρειάζεται. Στο κτήμα Κυρ-Γιάννη προσφέρουμε τη δυνατότητα αντικατάστασης φελλών μετά τα 8-10 χρόνια παλαίωσης.
Κατανάλωση
Κάθε καταναλωτής έχει διαφορετικό γούστο και επιθυμίες που αλλάζουν ανάλογα με τον τρόπο, τόπο και διάθεση κατανάλωσης ενός κρασιού.
Ένας πραγματικός λάτρης του καλού κρασιού «μαγεύεται» από τη διαδικασία και μόνο της επιλογής, μια που κάθε περίσταση έχει και το δικό της κρασί! Υπάρχουν στιγμές που λαχταράμε νέα και δυνατά κρασιά, κι άλλες πάλι που αποζητούν παλαιωμένους και μεστωμένους οίνους.
Η ενδεδειγμένη σειρά κατανάλωσης είναι να ξεκινάμε πάντα από τα νεότερα και να καταλήγουμε στα παλαιοτέρα κρασιά. Επίσης, τα παλαιωμένα κρασιά εκτιμούνται καλύτερα όταν καταναλώνονται σε συνδυασμό με «καθαρές» γεύσεις, για παράδειγμα κάποιο τυρί, και όχι με το φαγητό.
Μοναδικότητα και Σπανιότητα
Τι γίνεται όταν ένα κρασί περάσει το «όριο ζωής» του; Εκεί αρχίζει να «δουλεύει» μια άλλη διάσταση του κρασιού, αυτή της μοναδικότητας και σπανιότητας.
Πολλοί καταναλωτές, ιδιαίτερα οι λάτρεις των κρασιών του Bordeaux και της Βουργουνδίας, αντιμετωπίζουν τα κρασιά ορισμένων Chateaux και Domaines ως «αντίκες».
Πολύ συχνά κάποια κρασιά έχουν «τελειώσει» οινολογικά, όμως το ίδιο προιόν αποκτά αξία για συναισθηματικούς λόγους ή για λόγους σπανιότητας και μοναδικότητας.
Το κρασί ως επένδυση
Η αξία που παίρνουν κάποια κρασιά με το χρόνο τους δίνει και άλλη μία διάσταση. Πολλά κρασιά, όπως αυτά του Bordeaux και της Βουργουνδίας, τα Vintage Port από την Πορτογαλία, τα ιταλικά Supertuscans από την περιοχή της Τοσκάνης και του Barolo, και κάποια αμερικάνικα California Cult Wines, χρησιμοπιούνται ευρέως τα τευλευταία χρόνια ως επενδυτικά εργαλεία αποταμίευσης.
Πολλές τράπεζες μάλιστα έχουν δημιουργήσει ειδικά Wine Funds που επενδύουν αποκλειστικά σε κρασιά τέτοιου είδους!
Τα κρασιά αυτά διακινούνται συνήθως μέσω επίσημων δημοπρασιών που γίνονται τακτικά, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας υγιούς δευτερογενούς αγοράς, όπου οι τιμές καθορίζονται από την προσφορά και τη ζήτηση.
1994
****
Το 1994 χαρακτηρίζεται ως μια ιδιαίτερα ξηροθερμική χρονιά.
Η έντονη ανομβρία κατά την διάρκεια των θερινών μηνών, συμπεριλαμβανομένου και του Σεπτεμβρίου, σε συνάρτηση με τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κατά την ίδια περίοδο, και την αυξημένη ηλιοφάνεια του Αυγούστου-Σεπτεμβρίου, συνέβαλαν στο έντονο στρεσάρισμα των φυτών που οδήγησε τελικά στην υπερωρίμανση των σταφυλιών.
Τα κρασιά χαρακτηρίζονται ως τυπικά της ποικιλίας με ζωντανά, διακριτικά στην μύτη αρώματα – κυριαρχούν η ντομάτα, το αποξημεραμένο σύκο, ο καπνός και το δέρμα, γεμάτο στόμα και μακρά επίγευση.
1995
****
Η χρονιά του 1995 χαρακτηρίζεται από αυξημένες βροχοπτώσεις μέχρι και την περίοδο του τρυγητού, γεγονός που αποτέλεσε αιτία προσβολής των σταφυλιών από ασθένειες όπως ο βοτρύτης, η όξινη σήψη αλλά και καθυστέρησης του τρύγου, σε σχέση με τις προηγούμενες χρονιές.
Η μέση θερμοκρασία ήταν υψηλή τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο, ενώ τους κρισιμότερους για την καλή ωρίμανση των σταφυλιών μήνες, Αύγουστο και Σεπτέμβριο, οι θερμοκρασίες κυμάνθηκαν σε χαμηλά, για την εποχή, επίπεδα.
Ο τρύγος του ’95 μας έδειξε φανερά ποια αμπέλια της ζώνης της Νάουσας έχουν δυναμικό ποιότητας και ποια όχι. Τη χρονιά αυτή μόνο για την ποσότητα μπορούμε ίσως να έχουμε παράπονο.
1996
***
Η χρονιά του 1996 χαρακτηρίζεται από λίγες βροχοπτώσεις στην αρχή της βλαστικής περιόδου οι οποίες εντάθηκαν στο τέλος του καλοκαιριού.
Ειδικότερα τους κρίσιμους για την ωρίμανση των σταφυλιών μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο, οι μεγάλες διακυμάνσεις στη μέση θερμοκρασία και την ηλιοφάνεια, σε συνδυασμό με τις υψηλές βροχοπτώσεις, επέδρασαν αρνητικά στην τελική ποιότητα του σταφυλιού.
Γενικά, η ωρίμανση της πρώτης ύλης το ’96 δεν είχε φυσιολογική πορεία και έδωσε μια μέτρια ποιότητα. Ήταν η πρώτη σοδειά που οινοποιήθηκε στο νεογέννητο οινοποιείο του κτήματος. Γι’ αυτό και μόνο το λόγο αξίζει να τη μνημονεύουμε.
1997
****
Η πρώτη χρονιά κατά την οποία το σύνολο των σταφυλιών οινοποιείται στο Κτήμα. Στο τελικό προ- ϊόν μπορούμε ν’ αναγνωρίσουμε αυτή τη διαφορά της άμεσης οινοποίησης που ακολουθεί τον τρυ- γητό των σταφυλιών.
Η χρονιά του 1997 χαρακτηρίζεται από υψηλές θερμοκρασίες, αυξημένες ώρες ηλιοφάνειας και έντονη βροχόπτωση κατά την διάρκεια της βλαστι- κής περιόδου. Ο μήνας Σεπτέμβριος, ωστόσο, ήταν ιδιαίτερα ξηρός με αποτέλεσμα τη συγκομιδή υγιών και καλής ωρίμανσης σταφυλιών.
Τα κρασιά της χρονιάς αυτής έχουν υψηλό αλκοο- λικό βαθμό, ένα χαρακτηριστικό που άνοιξε νέα σελίδα στο κεφάλαιο των καλλιεργητικών φροντίδων και του επιλεκτικού τρύγου.
Το αποτέλεσμα είναι κρασιά με πλούσια, κυρίως δευτερογενή, αρώματα, καλό σώμα, μακρά επί- γευση και αρώματα στόματος χαρακτηριστικά της ποικιλίας.
1998
**
Η χρονιά του 1998 χαρακτηρίζεται ως μια μέτρια χρονιά, με προβλήματα ωρίμανσης των σταφυλιών, για την ευρύτερη περιοχή της Νάουσας.
Ξεκίνησε με υψηλή βροχόπτωση κυρίως τους μήνες Φεβρουάριο και Μάιο. Στη συνέχεια, ιδιαίτερα από τα μέσα Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου, σημειώθηκαν υψηλές ημερήσιες αλλά και νυχτερινές θερμοκρασίες. Τα μειωμένα -λόγω των λιγοστών χειμερινών βροχοπτώσεων- αποθέματα νερού του εδάφους, σε συνδυασμό με τις υψηλές θερμοκρασίες κατά την περίοδο της ωρίμανσης των σταφυλιών, οδήγησαν στο σοκάρισμα του φυτού και τη μείωση της φωτοσυνθετικής δραστηριότητας, με αποτέλεσμα την οψιμότητα της παραγωγής κατά 10 ημέρες, παρά το γεγονός ότι πραγματοποιήθηκαν δύο αρδεύσεις.
Ακολούθησαν βροχοπτώσεις στα τέλη Αύγουστου, με συνέπεια να παρατηρηθούν μεμονωμένα προβλήματα βοτρύτη. Η χρονιά έγινε ακόμη πιο δύσκολη λόγω των βροχοπτώσεων που ακολούθησαν το Σεπτέμβριο.
Η σωστή φυτοπροστασία που εφαρμόστηκε στο κτήμα, σε συνδυασμό με την πολύ μικρή παραγωγή του Ξινόμαυρου (μόλις 1,5 kg/πρέμνο), συνέβαλαν στην παραγωγή υγιών σταφυλιών με υψηλό σακχαρικό τίτλο και καλή συγκέντρωση φαινολικών -παρ’ όλη την οψιμότητα του τρυγητού- και στην παραγωγή ενός τυπικού καλού Ξινόμαυρου.
1999
***
Στη συνεχή “συνομιλία” μας με το Ξινόμαυρο αποφασίσαμε να τρυγήσουμε ένα-δύο κομμάτια του αμπελώνα σε συνθήκες “late harvest”, όπως λένε οι Αγγλοσάξονες. Σ’ αυτό μας βοήθησε πολύ και ο καιρός που δεν έλεγε να βρέξει.
Οι παλιοί αμπελουργοί χαμογελούσαν μάλλον με ικανοποίηση. Παλιά έτσι φτιάχνανε τα γλυκομπρούσκα της Νάουσας, κρασιά, δηλαδή, με υψηλό αλκοολικό βαθμό και πολλά υπολοιπόμενα σάκχαρα. Το 1999 ξεκίνησε με κάποιες ενδείξεις πρωιμότητας της παραγωγής. Η εκβλάστηση παρατηρήθηκε λίγο πρώιμα, λόγω των ευνοϊκών κλιματολογικών συνθηκών τους μήνες Μάρτιο – Απρίλιο (θερμοκρασία αέρα μεγαλύτερη των 10ο C, χωρίς έντονες βροχοπτώσεις). Στη συνέχεια, η ανθοφορία του αμπελιού, το Μάιο, εξελίχθηκε ομαλά με πολύ ευνοϊκές θερμοκρασίες (200C έως 270C). Κατά την διάρκεια ωστόσο του καλοκαιριού, ιδιαίτερα τον μήνα Αύγουστο, σημειώθηκαν υψηλές θερμοκρασίες (μέχρι και 400C), ειδικά τις βραδινές ώρες, που σόκαραν τα φυτά οψιμίζοντας την παραγωγή κατά 15 ημέρες, παρότι ήταν ο βροχερότερος Αύγουστος της τελευταίας 8ετίας.
Η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών, παρά τις βροχοπτώσεις, ήταν αρκετά ικανοποιητική λόγω της μικρής παραγωγής (1,7 κιλά/πρέμνο για το Ξινόμαυρο), η οποία και οδήγησε στην καλή ωρίμανση των σταφυλιών.
2000
*****
Η χρονιά των χρονιών! Η χρονιά που σε όλο τον κόσμο οι οινοποιοί ευχαριστήθηκαν τρίβοντας μέχρι και σήμερα τα χέρια τους με τις τιμές που πέτυχαν.
Τρυγήσαμε επιλεκτικά με παραμυθένιες συνθήκες γιορτής. Τραβήξαμε κανονικά, η μηλογαλακτική ολοκληρώθηκε στις δεξαμενές και τα κρασιά οδηγήθηκαν στα βαρέλια. Η εξέλιξη των κρασιών ήταν έτσι όπως μας προετοίμασε ο τρύγος. Μια χρονιά-απόλαυση για τον οινοποιό και τον καταναλωτή.
Το 2000, η καλλιεργητική περίοδος χαρακτηρίζεται γενικά από ανομβρία καθ΄όλη τη διάρκεια της. Η εκβλάστηση παρατηρήθηκε λίγο πιο όψιμα σε σχέση με το 1999, λόγω χαμηλότερων θερμοκρασιών. Στη συνέχεια, η ανθοφορία του αμπελιού, το μήνα Μάιο, εξελίχθηκε ομαλά κάτω από ευνοϊκές για την άνθηση θερμοκρασίες (20ο C έως 27ο C), δίνοντας τις πρώτες ενδείξεις πρωιμότητας της παραγωγής.
Στην έναρξη του καλοκαιριού σημειώθηκαν υψηλές θερμοκρασίες (μέχρι και 38ο C), ειδικά κατά τις βραδινές ώρες, που σόκαραν τα πρέμνα. Έτσι σταμάτησε από πολύ νωρίς η βλαστική ανάπτυξη και τα φυτά, άρχισαν να «δουλεύουν» για την ωρίμανση των καρπών. Η συνεχιζόμενη ξηρασία και οι υψηλές θερμοκρασίες συνέβαλαν στην ύπαρξη μικρής πίεσης από εχθρούς και ασθένειες. Το αποτέλεσμα ήταν λιγότερες εισροές φυτοπροστατευτικών προϊόντων στο περιβάλλον, με όλες τις θετικές συνέπειες που αυτό συνεπάγεται για την οικολογική ισορροπία του αμπελώνα και την υγεία του προσωπικού που εργάζεται σ’ αυτόν.
Για να αποφευχθεί το σοκάρισμα των φυτών λόγω των υψηλών θερμοκρασιών, εφαρμόσθηκαν δύο αρδεύσεις, η πρώτη το τρίτο 10ήμερο του Ιουνίου και η δεύτερη το τρίτο 10ήμερο του Ιουλίου. Ο ζεστός, χωρίς ακραίες θερμοκρασίες Αύγουστος και ο «στεγνός» Σεπτέμβριος οδήγησαν σε μία φυσιολογική πορεία ωρίμανσης του Ξινόμαυρου. Η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών ήταν άριστη. Το σταφύλι ήταν μικρόραγο, υψηλόβαθμο, πλούσιο σε φαινολικά συστατικά. Η εξαιρετική ποιότητα των σταφυλιών σε συνδυασμό με τη διαλογή που μόνιμα πλέον εφαρμόζεται στην πρώτη ύλη του Κτήματος, δικαιολογούν την ανακήρυξη του 2000 ως «η χρονιά των χρονιών»!
2001
***
Η χρονιά του 2001 χαρακτηρίζεται ως αρκετά υγρή και ζεστή στο ξεκίνημά της.
Οι βροχοπτώσεις του Ιουλίου απέτρεψαν το στρεσσάρισμα των φυτών, ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες και η σχετική ανομβρία, τους κρίσιμους για την ωρίμανση μήνες του Αυγούστου –Σεπτεμβρίου, οδήγησαν στην καλή ωρίμανση του Ξινόμαυρου. Έτσι τα κρασιά της χρονιάς χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοολικό τίτλο, καλή οξύτητα, και αρκετά καλό φαινολικό δυναμικό.
2002
***
Μια ιδιαίτερα βροχερή χρονιά, με κύριο χαρακτηριστικό τη μεγάλη ατμοσφαιρική υγρασία που ευνόησε την εμφάνιση βοτρύτη και όξινης σήψης.
Οι πολλές βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, σε συνδυασμό με τις σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες την ίδια περίοδο, οδήγησαν σε μέτρια ωρίμανση το Ξινόμαυρο. Έτσι στο Κτήμα αποφασίσαμε να μην παράγουμε αυτή τη χρονιά «Νάουσα» καθώς θα ήταν κατώτερη των ποιοτικών προδιαγραφών μας.
2003
***
Στο ξεκίνημά της και μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού η χρονιά ήταν σχετική ξηρή και δροσερή. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης επικράτησαν δροσερές θερμοκρασίες και αρκετές βροχοπτώσεις.
Η σωστή φυτοπροστασία των αμπελώνων βοήθησε να κρατηθούν τα σταφύλια υγιή και επέτρεψε τον όψιμο τρύγο της ποικιλίας.
Αποτέλεσμα ήταν η συγκομιδή καλής υγιεινής κατάστασης και ώριμων σταφυλιών των οποίων η προσεκτική διαλογή σε συνδυασμό με την εφαρμογή της κρυοεκχύλισης, οδήγησε στην παραγωγή ιδιαίτερα αρωματικών κρασιών.
2004
****
Η χρονιά ξεκίνησε ως πρώιμη. Οι υψηλές ωστόσο βροχοπτώσεις, οι χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες και η, με ασυνήθιστες αυξομειώσεις, ηλιοφάνεια, οδήγησαν στην καθυστέρηση τόσο της άνθησης όσο και του περκασμού και της ωρίμανσης.
Οι μέτριες θερμοκρασίες και η σχετικά χαμηλή βροχόπτωση κατά τους μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο, σε συνδυασμό με την αυξημένη ηλιοφάνεια, οδήγησαν σε ασυνήθιστα υψηλή φαινολική συγκέντρωση και αρωματική ένταση.
2005
****
Μια πάρα πολύ καλή, δροσερή χρονιά. Ξεκίνησε με χαμηλές θερμοκρασίες και σχετικά μειωμένη βροχόπτωση μέχρι τον Ιούνιο. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία κυμάνθηκε σε χαμηλά για την εποχή επίπεδα, οι βροχοπτώσεις ωστόσο ήταν σημαντικές. Ο σχετικά ζεστός και ξηρός Σεπτέμβρης ήταν αυτός που οδήγησε σε πολύ καλή ωρίμανση το σταφύλι.
Σύμφωνα με τη «μύτη» του κτήματος, το Δάμο, το τυπικό άρωμα της χρονιάς για το Ξινόμαυρο είναι ο καπνός. Ο συνδυασμός των ιδανικών καιρικών συνθηκών αλλά και η φαινολική ωριμότητα που είναι πολύ καλή, μας υπόσχονται μια μεγάλη χρονιά.
2006
***
Μια δύσκολη και ασυνήθιστη για τη Νάουσα χρονιά, με χαμηλές θερμοκρασίες την άνοιξη, έντονες βροχοπτώσεις καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και καύσωνα τον Αύγουστο. Οι συνθήκες αυτές οδήγησαν στην καθυστέρηση της έκπτυξης των οφθαλμών και της άνθησης όλων των ποικιλιών. Παράλληλα, οι πολλές βροχοπτώσεις της άνοιξης και των αρχών του θέρους προκάλεσαν την έντονη ανάπτυξη των βλαστών και τη δημιουργία σταφυλών μεγάλου μεγέθους στα περισσότερα αμπελοτεμάχια του Ξινόμαυρου. Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος ήταν μήνες έντονα ξηροθερμικοί, με τη θερμοκρασία να φτάνει τους 40οC και γενικά να ξεπερνά τους 32οC για περισσότερες από 50 ημέρες. Αυτό είχε ως συνέπεια το σταμάτημα της βλάστησης και την έναρξη της ωρίμανσης στο συνηθισμένο χρονικό σημείο για την κάθε ποικιλία, αλλά και τη δημιουργία ενός επιθυμητού ήπιου στρες σε ποικιλίες που ωριμάζουν πιο όψιμα, όπως το Ξινόμαυρο. Οι συνθήκες αυτές οδήγησαν στην παρατεταμένη ωρίμανση των ποικιλιών αυτών και, τελικά, στην επίτευξη χρωματικής έντασης και ενός πολύ καλού αρωματικού δυναμικού. Τέλος, οι έντονες βροχοπτώσεις που παρατηρήθηκαν κατά την περίοδο της ωρίμανσης του Ξινόμαυρου δεν επέδρασαν αρνητικά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, χάρη στη χρήση μεθόδων επιλεκτικής συλλογής.
2007
****
Οι πρώτοι μήνες του έτους ήταν ιδιαίτερα θερμοί -από τους πιο θερμούς της τελευταίας 25ετίας- και χωρίς πολλές βροχοπτώσεις, γεγονός που οδήγησε σε πρώιμη βλάστηση, ενώ ο ζεστός καιρός και οι βροχοπτώσεις του Απριλίου βοήθησαν στην αύξηση του ρυθμού ανάπτυξης των φυτών. Οι βροχές του Μαΐου και του Ιουνίου έδωσαν σημάδια για αυξημένη παραγωγή, αλλά οι υψηλές θερμοκρασίες που ακολούθησαν, οι οποίες ξεπέρασαν τους 40οC, δημιούργησαν πρώιμο στρεσάρισμα των φυτών. Η παρατεταμένη ζέστη μέχρι και το τέλος Αυγούστου είχε σαν αποτέλεσμα την αφυδάτωση και το κάψιμο των σταφυλιών, ιδιαίτερα στους μη αρδευόμενους και αυστηρά κορυφολογημένους αμπελώνες.
Τον Σεπτέμβριο επικράτησαν ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση, οι οποίες οδήγησαν σε ισορροπία σακχάρων και οξύτητας, καλή φαινολική ωρίμανση, αλλά και στην ωρίμανση των κουκουτσιών του καρπού. Τα αμπελοτεμάχια του κτήματος με εδάφη μέσης μηχανικής σύνθεσης έδωσαν κρασιά έντονα φρουτώδη, σκουρόχρωμα, με μέτριο σώμα, ενώ τα βαριά εδάφη, κρασιά με βαθύ χρώμα, έντονα, πολύπλοκα αρώματα, καλοδομημένες τανίνες, όγκο και δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης. Ειδικά το αμπελοτεμάχιο #5, το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή της Διαπόρου, απέδειξε τις δυνατότητες της ποικιλίας για την παραγωγή μεγάλων κρασιών, ενώ και τα κρασιά που προέρχονται από τους κλώνους V6 και V3 χαρακτηρίζονται από εφάμιλλη χρωματική ένταση, αλλά και πιο υψηλό pH, δηλαδή πιο βελούδινο στόμα. Το αποτέλεσμα ήταν τελικά μια μεγάλη χρονιά για το Ξινόμαυρο.
2008
****
Το 2008 ήταν μια δύσκολη και απρόβλεπτη χρονιά, που ήρθε να επιβεβαιώσει τις θεωρίες σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Αν και η περίοδος ξεκίνησε με σχετικά χαμηλά υδατικά αποθέματα, οι κανονι- κές καιρικές συνθήκες που επικράτησαν μέχρι και τον Ιούλιο οδήγησαν σε φυσιολογικό ρυθμό ανάπτυξης, ο οποίος όμως επιταχύνθηκε ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του πολύ ξηρού Αυγούστου. Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της νύχτας οδήγησαν στην αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα πριν από την επίτευξη της ανάλογης φαινολικής ωρίμανσης σε ορισμένα αμπελοτεμάχια.
Ο τρύγος του Ξινόμαυρου ξεκίνησε στις 10 Σεπτεμβρίου, περίπου δύο εβδομάδες νωρίτερα από το συνηθισμένο. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο περκασμός του είχε διάρκεια μόλις 36 ημέρες! Οι νέοι κλώνοι του Ξινόμαυρου εμφάνισαν καλύτερη ισορροπία σακχάρων και φαινολών και τρυγήθηκαν πρώτοι δίνοντας εξαιρετικά αποτελέσματα. Όσον αφορά το Ξινόμαυρο, το 2008 μοιάζει παρόμοιο με το 2005, καλύτερο από το 2006, αλλά όχι τόσο καλό όσο το 2007.
2009
****
Μετά από δύο συνεχή έτη με ακραίες συνθήκες ζέστης και ξηρασίας, το 2009 ήρθε να αποκαταστήσει την έλλειψη σε υδατικά αποθέματα. Η ατμοσφαιρική υγρασία σε όλη τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου ήταν η υψηλότερη των τελευταίων τριάντα ετών, ενώ οι θερμοκρασίες του καλοκαιριού δεν ανέβηκαν αρκετά ώστε να σταματήσουν την εξάπλωση του περονόσπορου. Ωστόσο, η εξάπλωση της ασθένειας δεν ήταν αρκετή για να προκαλέ-
σει τη μείωση της παραγωγής, καθώς χάρη σε κατάλληλες και έγκαιρες παρεμβάσεις μπορέσαμε να εξασφαλίσουμε την καλή υγεία των φυτών. Αντίθετα, το πλεόνασμα νερού ανέβασε τα επίπεδα της παραγωγής σε σχέση με τα δύο προηγούμενα έτη.
Το Ξινόμαυρο τρυγήθηκε στα μέσα του Οκτώβρη. Οι συνθήκες αργής και όψιμης ωρίμανσης οδήγησαν σε συνεχή ανάπτυξη της ρώγας των σταφυλιών οι οποίες έφτασαν σε χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας, αλλά ικανοποιητική φαινολική ωρίμανση. Τα νέα αμπελοτεμάχια που έχουν φυτευτεί αποκλειστικά με κλώνους Ξινόμαυρου απέδειξαν για ακόμα μία φορά την ανωτερότητά τους. Η διαδικασία προσεκτικής διαλογής των σταφυλιών αποδείχτηκε ακόμα πιο χρήσιμη αυτή τη δύσκολη χρονιά. Διαλέγοντας τα σταφύλια ρώγα ρώγα, και όχι απλώς με το τσαμπί, καταφέραμε να πάρουμε καρπό υψηλής ποιότητας, χωρίς να υπολογίσουμε το επιπλέον κόστος. Τελικά, παρά τις δυσκολίες της χρονιάς, μπορέσαμε να πετύχουμε κρασιά με έντονα και λεπτά αρώματα, μέτρια χρωματική ένταση, γεμάτο σώμα και εντυπωσιακή ισορροπία.
2010
***
Μια χρονιά μάλλον παράξενη, όλο εναλλαγές, γεμάτη ελπίδα και απογοητεύσεις, με ευεργετικές βροχές την άνοιξη, ζεστές μέρες το καλοκαίρι και πάλι βροχές στο τέλος του τρύγου!
Υπομονή, στενή παρακολούθηση του αμπελώνα και προσεκτική επιλογή στο αμπέλι και στη συνέχεια στο οινοποιείο ήταν τα κύρια χαρακτηριστικά μιας σοδειάς που ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς, συνεχίστηκε ως μέτρια από ποιοτική πλευρά και κατέληξε ως πολλά υποσχόμενη και γεμάτη εκπλήξεις.
2011
*****
Μετά από τρεις μάλλον μέτριες χρόνιες για το Ξινόμαυρο, ήρθε το 2011 για να επαναφέρει την τάξη! Αυτή τη χρονιά ο καιρός μάς βοήθησε να πετύχουμε αυτό που ψάχνουμε καιρό στο Κτήμα, δηλαδή φαινολικά ώριμα κρασιά, χωρίς όμως υψηλό αλκοολικό βαθμό. Μετά από ένα βροχερό Μάιο, ακολούθησε παρατεταμένη ξηρασία, χωρίς όμως ακραίες θερμοκρασίες. Ως αποτέλεσμα, είχαμε μια πάρα πολύ καλή ωρίμανση, ενώ η απουσία καύσωνα όλο το καλοκαίρι έδωσε πολύ καλή οξύτητα, και συνεπώς κρασιά βαθιάς παλαίωσης.
Φαίνεται ότι το 2011 είναι μια από εκείνες τις χρονιές, όπως το 1994 και το 2001, που έρχονται μια φορά τη δεκαετία!
